Estudo em alimentos cotidianos: Pesquisa de polissacarídeos através da reação com iodo

Abstract

Os carboidratos representam um dos principais grupos de nutrientes encontrados em alimentos, sendo o amido de grande destaque dentre os polissacarídeos. Na presença de iodo pode sofrer reações de complexação, com a formação de compostos coloridos variando do azul intenso ao vermelho- violácea. Com isso, objetivou-se identificar a presença de amido em alimentos rotineiros, utilizando o lugol como reagente. Todos os alimentos foram cortados ao meio para visualizar possíveis diferenças de presença/ausência de amido ao ser adicionado 2 gotas de lugol no centro e na extremidade dos alimentos. Obteve-se em ordem decrescente de intensidade da cor: batata, pão francês, pão de forma, queijo mussarela, queijo coalho, cenoura, maça, banana e pimenta de cheiro. Os demais – uva, pera, queijo prato, presunto de peru e presunto magro- não apresentaram mudança na mesma, ou seja, não ocorreu reação de complexação do Iodo. Portanto, pode-se inferir que os alimentos in natura apresentaram diferentes concentrações de amido, o que promove variações da coloração. Quanto aos alimentos industrializados, principalmente os queijos e presuntos, no qual a legislação aborda ser opcional no primeiro e proibido no segundo, obteve-se presença no queijo mussarela e ausência no queijo prato e presuntos.