PENGARUH METODE PEMASAKAN TERHADAP NILAI SENSORI DAN PROFIL ASAM AMINO CAKALANG (Katsuwonus pelamis) MASAK

Abstract

Asam amino merupakan suatu zat penyusun protein yang saling berikatan membentuk ikatan peptida. Jumlah asam amino setelah pemasakan akan mempengaruhi sifat dan kandungan kimia produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pemasakan terhadap nilai sensori dan profil asam amino pada cakalang masak. Cara pemasakan dibedakan atas Kukus, Presto dan Steam precooked yang menggunakan suhu dan waktu yang sama yaitu 100° C selama 45 menit. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor terhadap perlakuan cara pemasakan dan selanjutnya menggunakan analisis keragaman (ANOVA) uji lanjut dengan uji Duncan serta  uji Kruskal Wallis terhadap kesukaan. Hasil penelitian menyatakan panelis lebih menyukai cakalang presto dengan nilai rata-rata kenampakan 7.1 ± 0.94; bau 7.4 ± 0.71; dan tekstur 7.2 ± 0.96. Hasil uji sensori menunjukkan yang terbaik adalah cakalang presto dengan nilai rata-rata kenampakan 7.4±1.1; bau 8.7±0.05 dan tekstur 8.1±0.17. Asam amino cakalang segar menunjukkan asam glutamate merupakan yang terbesar yaitu 3.16% dan terkecil adalah Serin sebesar 0.51% dengan total asam amino adalah 20.30%. Berdasarkan cara memasak, asam amino tertinggi terdapat pada Kukus yang diikuti oleh Presto dan Steam cooked dengan masing-masing 24.85%; 24.10%; dan 21.01%. Cara pemasakan tidak berpengaruh nyata terhadap kuantitas asam amino namun karakteristik bau dan tekstur secara signifikan dipengaruhi oleh cara masak yang berbeda (Sig (0.000) < (α = 0.05)).