STUDI PEMBUATAN FRUITY MIE MENGGUNAKAN CAMPURAN TEPUNG TERIGU, MOCAL, DAN EKSTRAK TERUNG PIRUS

Abstract

Penelitan ini bertujuan untuk memperoleh tingkat substitusi MOCAL yang tepat dalam pembuatan mie basah dan mengetahui pengaruh penambahan ekstrak terung pirus terhadap karakteristik dan daya terima fruity mie. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, dimana pada tahap I dilakukan pembuatan mie basah dengan substitusi MOCAL terhadap tepung terigu sebesar 100%, 40%, 30%, 20% dan dilakukan uji organoleptik untuk mendapatkan tingkat substitusi MOCAL terbaik. Hasil penelitian tahap I kemudian digunakan dalam penelitian tahap II berupa penambahan ekstrak terung pirus dengan berbagai konsentrasi, yaitu 100%, 80%, 60%, 40% dan 0%. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik serta analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar vitamin C, nilai pH dan total konsentrasi antosianin untuk produk terbaik. Dari hasil penelitian tahap I diperoleh substitusi terbaik MOCAL terhadap tepung terigu sebesar 20% dan hasil penelitian tahap II menunjukkan bahwa perlakuan pada penelitian memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein, kadar vitamin C, nilai pH dan warna, namun memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, aroma, rasa dan tekstur fruity mie. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak terung pirus sebesar 40% merupakan produk terbaik dengan rata-rata nilai kesukaan terhadap warna 3,45 (agak suka), aroma 3,10 (agak suka), rasa 3,35 (agak suka) dan tekstur 3,15 (agak suka), kadar air 37,49%, kadar abu 2,24%, kadar protein 9,22%, kadar vitamin C 0,04%, nilai pH 7,22 dan total konsentrasi antosianin 12,38 mg CyE/gr sampel.