Elaboración de bebida fermentada tipo kéfir caucasiano a partir de la fruta vaccinium myrtillus (arándano).

Abstract

Durante su incansable batallar por la búsqueda de alimentos desde la antigüedad, el ser humano ha desarrollado diferentes técnicas de producción, manipulación y conservación de los mismos, y ha seguido evolucionando estas a través del tiempo. Tal es el caso de las bebidas fermentas a base de granos, levaduras, y hongos, las cuales presentan una alta aceptación en el mercado mundial, a partir de sus características, sensoriales, como lo son color, olor, sabor, y textura. En el trabajo se presenta una amplia recopilación bibliográfica sobre la temática estudiada y se elaboraron de forma artesanal kéfir tipo caucasiano en sus modalidades de Kéfir de leche y de agua, utilizando el extracto de arándano (Vaccinium myrtillus) como saborizante teniendo en cuenta las propiedades nutricionales y el alto contenido en antioxidantes que presenta esta fruta. Se desarrollaron para cada variante tres formulaciones, variándose en cada una de ellas solamente el contenido de agua y el de la leche en las proporciones 1:1, 1:2 y 1:3. Los tiempos de fermentación fueron de 12 y de 24 horas y cada experimento se replicó buscando una mayor seguridad en los resultados a obtener. Los resultados obtenidos muestran que el kéfir de leche es preferido por sobre el kéfir de agua y de forma general la variante de mayor aceptación y mejores resultados en la caracterización físico química lo fue el kéfir de leche en la concentración 1:2 (arándano - leche) y con 24 horas de fermentación. Se propone la tecnología para la producción artesanal de este producto como resultado principal de la presente investigación.