Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas no processamento da farinha de mandioca do grupo d'água

Abstract

O objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química das etapas de processamento da farinha de mandioca do grupo d’água, bem como a identificação de contaminantes microbiológicos e físicos. As coletas das amostras foram realizadas em uma Casa de Farinha, no Município de Castanhal - PA. Selecionou-se os pontos de coleta: mandioca descascada e lavada após o período de molho (MD); mandioca triturada (MT); mandioca prensada (MP); e farinha de mandioca (FM), realizando-se as análises de umidade e acidez em todos os pontos de coleta e, para a farinha de mandioca, além destas, cinzas, atividade de água, proteínas, lipídios e amido. A umidade inicial da amostra MD foi de 59,22 a 62,64\%, obtendo o produto final (FM) umidade de 1,43 a 2,12\%. A acidez inicial foi alta (4,91 a 5,96 meq NaOH.100 g -1 ) na MD, ocorrendo aumento progressivo até a obtenção da farinha (6,54 a 10,19 meq NaOH.100 g -1 ), onde o exigido pela legislação é de 3 meq NaOH.100 g -1 . Para o amido, o valor obtido foi de 73,19 a 75,31\%, conforme o exigido pela legislação (mínimo 70\%). A farinha apresentou- se aceitável pela legislação para Coliformes ({\textless}3 NMP.g -1). Para Bacillus cereus, a farinha apresentou valor {\textless}1 x 101 UFC.g -1 , permitido pela legislação, e ausência de Salmonella. A farinha apresentou sujidades.