Fisiología y bioquímica de la maduración del fruto de durazno [ Prunus persica (L.) Batsch]. Una Revisión

Abstract

Plantulas de tomate. Foto: Álvarez-Herrera. Fisiología y bioquímica de la maduración del fruto de durazno [Prunus persica (L.) Batsch]. Una Revisión Physiology and biochemistry of peach [Prunus persica (L.) Batsch] fruit maturation. A review Fruto de durazno en madurez de cosecha. Foto: E. Pinzón RESUMEN El durazno pertenece a la familia Rosaceae; es una drupa muy apetecida por su agradable sabor y cualidades nutricionales, al igual que en la industria de alimentos. Es un fruto climatérico, altamente perecedero con altas tasas respiratorias y de producción de etileno. Durante la maduración presenta pérdida del color verde de la epidermis y adquiere tonalidades rojizas/amarillas, por degradación de clorofilas y biosíntesis de antocianinas y carotenoides; también presenta aumento en el contenido de azúcares solubles, emisión de compuestos voláti-les y actividad antioxidante, disminución en el contenido de ácidos orgánicos, firmeza y almidón. Debido a las características fisiológicas y bioquímicas propias del fruto relacionadas con la alta perecibilidad, se dificultan las labores de manipulación, transporte y comercialización, por lo anterior se realizó la actualización de la fisiología y bioquímica de la maduración del fruto de durazno.