ALTERNATIF PENGGANTI BORAKS PADA PEMBUATAN KERUPUK PULI

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mencari konsentrasi penggunaan sodium bikarbonat/soda kue (NaHCO3) dan air abu merang yang tepat untuk pembuatan kerupuk puli dan mengetahui pengaruh penggunaan soda kue dan air abu merang terhadap sifat kimia, sifat fisik dan organoleptik kerupuk puli. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor , masing-masing faktor terdiri dari 2 dan 3 level. Faktor  pertama (A) adalah jenis bahan tambahan pangan  (A1 = NaHCO3  dan A2 = Air abu merang 1% (b/v). Adapun faktor kedua (B) adalah konsentrasi bahan tambahan pangan yaitu B1 = 0.1%; B2 = 0.3% dan B3 = 0.5%.  Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik pada kerupuk dengan bahan tambahan makanan soda kue 0.5% yang mempunyai kadar air 7.85%; kadar abu 1.46%; daya kembang 420.48%; daya serap minyak  2.92%; daya patah  mentah 23558.33 N/m; daya patah matang 10.60N/m. Sedangkan parameter  organoleptik  memiliki  nilai  yaitu  rasa 4.95 dan  kerenyahan  5.60. Kata kunci: kerupuk puli, soda kue, boraks, garam bleng, air abu merang