Caracterização de kombucha elaborado a partir de chá verde

Abstract

O chá de kombucha é uma bebida resultante da fermentação de chá verde e/ou preto adocicados e adicionados de uma cultura contendo um consórcio simbiótico de bactérias e leveduras, apresentando dessa forma, um caráter antimicrobiano e antioxidante. A fermentação do chá de kombucha ocorre a temperatura ambiente, em um período de 3 a 60 dias, ao final da fermentação, a bebida é um coquetel de componentes químicos, ácidos orgânicos, fibras e etanol. Estudos comprovam que o consumo regular da bebida previne diversas doenças, fortalecendo o sistema imunológico, benefícios os quais estão relacionados à presença de polifenóis, ácido glucônico, aminoácidos, antibióticos entre outros micronutrientes gerados durante a fermentação. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo a produção do chá de kombucha utilizando o chá verde como substrato em escala laboratorial, avaliando-se as propriedades físico-químicas, compostos bioativos e atividade antioxidante do chá de kombucha, a fim de caracterizá-lo. As análises realizadas foram pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável (AT), ratio (SST/AT), coloração nos parâmetros (L*, a* e b*), antioxidantes DPPH, ABTS e polifenóis. A partir dos resultados obtidos, em sua caracterização físico-química, observou-se um decréscimo do valor de pH e SST devido a presença de ácidos orgânicos e a sacarose utilizada como substrato fermentativo. Além disso, os resultados de compostos bioativos e atividade antioxidante estão relacionados com a extração dos compostos do chá verde nas condições utilizadas em escala laboratorial, além de que a bebida resultante apresentou características semelhantes a avaliadas por demais autores. Diante disso, este estudo estimula a pesquisa científica sobre esta bebida, visto que o kombucha ainda é produzido principalmente por meio de processos de fermentação natural, e, portanto, não controlados.