EFEITO DA ADIÇÃO DE EXTRATO DE ALECRIM, CHÁ VERDE E ÓLEO DE LINHAÇA SOBRE A ESTABILIDADE OXIDATIVA, PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE HAMBÚRGUER BOVINO

Abstract

Os efeitos da adição de extrato de alecrim e chá verde e substituição da gordura vegetal por óleo de linhaça dourada nas propriedades físico-químicas e sensoriais de hambúrguer bovino foram estudados. Utilizou-se o método de TBARS para avaliação da estabilidade oxidativa e teste de aceitação na avaliação sensorial, além da realização de análises físico-químicas de determinação objetiva da cor, lipídios, pH, atividade de água, perdas por cocção e encolhimento. A adição de óleo de linhaça infl uenciou o aumento da intensidade da coloração amarela em níveis acima de 2,5 %. A avaliação sensorial indicou melhor aceitação de F2, por painel sensorial não treinado. Não houve diferenças signifi cativas (p<0,05) entre a aparência e aroma dos produtos. Os antioxidantes presentes e níveis de gordura e óleo infl uenciaram de modo semelhante o atributo sabor na percepção dos consumidores. Avaliando-se a atividade antioxidante dos extratos vegetais pelo índice de TBARS, foi verifi cado melhor desempenho do eritorbato de sódio em relação aos extratos vegetais. Entre os extratos vegetais constatou-se que para a concentração de 2,5% de óleo de linhaça, ambos apresentaram semelhanças na atividade antioxidante. Os valores de gorduras totais foram consideravelmente reduzidos (redução de 61,5%) e o perfi l lipídico foi melhorado com o acréscimo de ácidos graxos polinsaturados. A estratégia de reformulação descrita, com base na substituição da gordura vegetal por óleo de linhaça dourada e antioxidantes naturais em hambúrguer bovino demonstrou ser tecnologicamente viável e uma alternativa de consumo de produtos cárneos mais saudáveis.