Iogurte probiótico com polpa de frutas vermelhas: caracterização físico química e microbiológica, aceitabilidade sensorial e viabilidade dos probióticos

Abstract

Este trabalho teve como objetivo elaborar um iogurte probiótico com polpa de frutas vermelhas (n =3) e avaliar a qualidade microbiológica, a composição físico-química, a viabilidade dos probióticos, a aceitação sensorial e intenção de compra, bem como verificar a viabilidade da cultura probiótica e características físico-químicas (pH, acidez titulável e sinérese) ao longo de 30 dias de estocagem refrigerada. O iogurte apresentou qualidade higiênico sanitária apropriada e composição (média) de: pH de 4,76; acidez titulável de 0,81 g ácido láctico %; extrato seco total de 17,67 %; gordura total de 0,22 %; proteína total de 3,51 %; cinzas de 1,05 % e carboidratos totais de 12,90 %. O probiótico Howaru Bifido HN 019 manteve-se viável, em torno de 8 log UFC/mL durante os 30 dias de estocagem, em nível considerado terapêutico. O produto obteve mais de 75 % de aceitação para os atributos avaliados, destacando-se a aparência, o sabor e a consistência que obtiveram avaliações médias entre “gostei muito” e “gostei”, sendo que 53,3 % dos consumidores demonstraram atitude positiva quanto à intenção de compra.