ผลของการแช่ ในสารละลายโซเดี ยมคลอไรด์ ต่ อสมบั ติ ทางเคมี กายภาพ และคุ ณภาพการหุ งสุ กของข้ าวเหนี ยวนึ ่ ง Impact of soaking in sodium chloride solution on physicochemical properties and cooking quality of parboiled glutinous rice ปฏิ วิ ทย์ ลอยพิ มาย 1* , กุ หลาบ สิ ทธิ สวนจิ ก 1 และ ชไมพร จั นทร์ ด� า 1

Abstract

บทคั ดย่ อ: โซเดี ยมคลอไรด์ (NaCl) มี คุ ณบั ติ เป็ นสารท� าให้ เปี ยก และนิ ยมน� ามาใช้ ในการถนอมอาหารอย่ างแพร่ หลาย ในอุ ตสาหกรรมอาหาร งานวิ จั ยนี ้ มี วั ตถุ ประสงค์ เพื ่ อศึ กษาผลของการใช้ โซเดี ยมคลอไรด์ ในระหว่ างขั ้ นตอนการแช่ ต่ อ สมบั ติ ทางเคมี กายภาพและคุ ณภาพการหุ งสุ กของข้ าวเหนี ยวนึ ่ ง โดยน� าตั วอย่ างเมล็ ดข้ าวเปลื อกมาแช่ ในสารละลาย โซเดี ยมคลอไรด์ ที ่ ความเข้ มข้ นต่ างๆ ได้ แก่ 0% (วิ ธี การดั ้ งเดิ ม), 1%, 2%, 3%, 4% และ 5% (w/v) เพื ่ อให้ เมล็ ดมี ปริ มาณ ความชื ้ น 28 ± 2% (น� ้ าหนั กเปี ยก) ก่ อนท� าการนึ ่ งและท� าแห้ ง ตามล� าดั บ พบว่ าการเพิ ่ มระดั บความเข้ มข้ นของสารละลาย โซเดี ยมคลอไรด์ ท� าให้ ส่ งผลท� าให้ ระยะเวลาในการแช่ ลดลง และค่ าสี ของข้ าวนึ ่ งดี ขึ ้ น โดยที ่ ความเข้ มข้ น 2% มี ปริ มาณ ต้ นข้ าว อั ตราการดู ดซั บน� ้ า อั ตราการขยายตั วของข้ าวหุ งสุ ก และเวลาในการหุ งสุ ก ไม่ แตกต่ างจากตั วอย่ างข้ าวนึ ่ งที ่ เตรี ยม จากวิ ธี การดั ้ งเดิ ม (แช่ ในสารละลายโซเดี ยมคลอไรด์ 0%) แต่ สามารถลดระยะเวลาในการแช่ ลดลงถึ ง 50% และค่ าสี และ คุ ณภาพทางประสาทสั มผั สด้ านสี การเกาะตั วกั นของเมล็ ด รสชาติ และความชอบโดยรวมดี กว่ าเปรี ยบเที ยบกั บวิ ธี การ ดั ้ งเดิ ม ค� ำส� ำคั ญ: ข้ าวเหนี ยว, ข้ าวนึ ่ ง, สารท� าให้ เปี ยก, โซเดี ยมคลอไรด์ ABSTRACT: Sodium chloride (NaCl), a wetting agent is widely used to preserve various foods in food industry. The objective of this study was to investigate the effect of NaCl during the soaking step on physicochemical properties and cooking quality of parboiled glutinous rice. Paddy rice samples were soaked in 0% (conventional method), 1%, 2%, 3%, 4% and 5% (w/v) NaCl solutions in order to reach a suitable moisture content of 28 ± 2% (wet basis) before steaming and dehydrating, respectively. The results showed that as the concentration of NaCl solution increased, the soaking time was reduced and visual color value improved. The sample soaked in 2% NaCl solution had similar the head rice yield, water uptake, elongation ratio, and cooking time when compared to that of parboiled rice prepared by the conventional method (soaking in 0% NaCl solution), but had lower soaking time (up to 50%), better color (lightness or whiteness) and higher sensory scores in color, adhesiveness, flavor and overall acceptability.