Formulación de hamburguesa gourmet precocida-congelada, usando carne caprina, perejil (Petroselinum crispum) y albahaca (Ocimum basilicum)

Abstract

Recientemente se ha visto una creciente demanda de productos cárnicos saludables. Numerosos ingredientes han sido usados para reformular productos cárnicos y promover la presencia de compuestos beneficiosos para la salud. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una formulación de hamburguesa a base de carne de ganado caprino, empleando saborizantes naturales con propiedades antioxidantes. Se utilizó un diseño factorial 32 para definir 9 formulaciones de hamburguesa basadas en carne caprina, con diferentes adiciones de perejil (Petroselinum crispum) y albahaca (Ocimum basilicum), comparando sus indicadores de calidad con los establecidos en las normativas ecuatorianas. Se evaluó la composición química de los productos, su calidad higiénica, y el Índice de Calidad Sensorial (ICS) obtenido a partir de la aplicación de una escala hedónica por atributos a 80 consumidores potenciales del producto, así como su índice de costo. Los resultados fueron procesados mediante el paquete estadístico SPSS. La carne utilizada fue Tipo I, de acuerdo a las normativas ecuatorianas. Todas las formulaciones corresponden con la categoría “Me gusta” aunque la formulación 2 (1,5 % de perejil y 2,5 % de albahaca) presentó los mayores valores en todos los atributos, especialmente en cuanto a olor y consistencia. Las muestras cumplen con los requisitos microbiológicos establecidos según las normativas ecuatorianas, con valores de aerobios mesófilos, presencia de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, inferiores a los permisibles y ausencia de Salmonella, con un índice de costo de 9,57 dólares/kg. Se obtuvo un producto aceptable para el consumidor, inocuo y de alto valor nutricional