Desperdício de alimentos em cozinha escola de uma universidade pública: perspectivas de gestão e sustentabilidade

Abstract

As taxas de desperdício de alimentos no mundo são elevadas e ocorrem em toda a cadeia produtiva, inclusive em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). A cozinha escola constitui UAN comum à rotina de ensino aprendizagem para a formação de profissionais relacionados à área de Alimentos e Bebidas. O presente artigo objetivou avaliar o desperdício de alimentos em uma cozinha escola dos cursos de Nutrição e Gastronomia de uma universidade pública da Bahia e propor estratégias para este controle. Os alimentos foram divididos em cinco grupos: frutas; hortaliças; ovos e laticínios; carnes e não perecíveis. A coleta de dados foi realizada a partir das planilhas de registros de excedentes e de controle de temperatura dos equipamentos nos anos de 2017 a 2019. O total global de desperdício no período avaliado foi de 121,3 kg, sendo que o grupo dos não-perecíveis obteve maior taxa (média de 19,2 kg/ano). Os três principais motivos de desperdício foram: produto fora do prazo de validade, deteriorado e com acondicionamento inadequado. Os dados do controle dos equipamentos do estoque frio indicaram alta variabilidade de temperatura e baixa manutenção. Visando reduzir o desperdício, discentes da universidade aplicaram técnicas de conservação e desenvolveram novos produtos, sendo estas estratégias capazes de promover a utilização de excedentes em outras aulas e possibilitar a redução da taxa de desperdício na UAN. Os resultados encontrados evidenciaram as causas das perdas na cozinha escola e apresentaram medidas para seu controle, ressaltando a importância de propostas de ensino aprendizagem que vêm contribuindo para a inovação e formação profissional.