PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TULANG IKAN PATIN (Pangasius sp.) DAN KONSENTRASI SUSU SKIM TERHADAP KARAKTERISTIK ES KRIM UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi gelatin tulang ikan patin (Pangasius hypotalamus) dan susu skim pada pembuatan es krim ubi jalar ungu. Manfaat dari penelitian ini adalah meningkatkan nilai guna dari tulang ikan, memanfaatkan tulang ikan patin untuk suatu produk dan diversifikasi pangan olahan ubi jalar ungu. Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah pembuatan gelatin tulang ikan patin dan  membandingkan waktu leleh es krim menggunakan konsentrasi gelatin kering 0,3% dengan gelatin cair 0,3%. Penelitian utama yang dilakukan adalah membuat es krim ubi jalar ungu dengan menggunakan gelatin tulang ikan patin yang telah didapatkan dari penelitian pendahuluan dan menggunakan susu skim. Rancangan percobaan yang digunakan adalah pola faktorial 3x3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor konsentrasi gelatin tulang ikan patin yang terdiri dari 3 taraf yaitu 0,1%, 0,3%, 0,5% dan faktor konsentrasi susu skim yang terdiri dari 3 taraf yaitu 8%, 10%, 12%. Respon yang dianalisis adalah kadar lemak, kadar protein, waktu leleh, overrun serta warna, rasa, aroma, tekstur es krim. Hasil dari penelitian pendahuluan menunjukkan gelatin kering tulang ikan patin mempunyai viskositas 65 mps, nilai pH 4,55, kekuatan gel 126,054 bloom dan rendemen 4,97%, waktu leleh es krim dengan konsentrasi gelatin tulang ikan patin kering 0,3% diperoleh 40,05 menit. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa konsentrasi gelatin tulang ikan patin berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, overrun, waktu leleh dan protein es krim ubi jalar ungu, tetapi tidak berbeda nyata terhadap tekstur dan lemak. Konsentrasi susu skim berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, overrun dan waktu leleh es krim ubi jalar ungu, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar protein dan lemak. Interaksi antara konsentrasi gelatin tulang ikan patin dan konsentrasi susu skim berpengaruh terhadap rasa, aroma, waktu leleh dan overrun es krim ubi jalar ungu. Aktivitas antioksidan dari sampel terpilih dengan menggunakan metode DPPH diperoleh aktivitas antioksidan ubi mentah, ubi kukus dan es krim ubi ungu berturut-turut adalah 1684,76 ppm, 1825,17 ppm dan 1560,56 ppm