Caracterização físico-química, microbiológica e da atividade antioxidante de farinhas de casca e amêndoa de manga (Mangifera indica) e sua aplicação em brownie

Abstract

O objetivo desse estudo foi desenvolver farinhas com amêndoa (FAM) e casca de manga (FCM), cultivar Tommy Atkins, caracterizar suas propriedades físico-químicas e microbiológicas, determinar atividade antioxidante e desenvolver brownie utilizando as farinhas. Ainda, identificar os compostos voláteis presentes nas farinhas, nos brownies e no cacau. Foi elaborado brownie de chocolate tradicional e com a substituição de 70% da farinha de trigo pela mistura das farinhas obtidas. As FAM e FCM apresentaram-se como fontes de nutrientes, com destaque ao alto teor de fibras alimentares (média de 37%), e seguras do ponto de vista microbiológico. Além disto, as FAM e FCM são ricas em compostos fenólicos (4.495 e 3.340 mg AGE/100 g) e possuem elevada atividade antioxidante. O brownie elaborado com a mistura de farinhas apresentou perfil nutricional com maior valor de fibras, lipídeos e calorias que o tradicional. Considerando todas as amostras analisadas foram identificados 32 compostos voláteis. Nas farinhas foram encontrados compostos das classes de terpenos, aldeídos e éster. Já nos brownies, além das classes citadas, no tradicional foram identificados álcoois, pirazinas e ácidos graxos. No cacau foram encontrados hidrocarbonetos, pirazinas, terpenos, aldeídos, álcoois e ésteres. Dessa forma, pode-se afirmar que a utilização de coprodutos da manga é segura do ponto de vista microbiológico, contribui para o enriquecimento nutricional e funcional de preparações, assim como para a redução dos resíduos descartados no ambiente.