Caracterización funcional de almidón acetilado de camote y su utilización en la formulación de pudines de frutas

Abstract

Con la finalidad de diversificar el uso de almidón nativo y acetilado de camote en la formulación deproductos alimenticios e incrementar el aprovechamiento de estos cultivos, fueron caracterizadosfuncionalmente los polisacáridos obtenidos, mediante los análisis de poder de hinchamiento, sólidossolubles, absorción de agua y propiedades reológicas siguiendo la metodología oficial, se formularonpudines utilizando almidón de camote nativo, acetilado y una mezcla de ambos; azúcar, sal, lechey pulpa de frutas. El postre obtenido fue evaluado sensorial, fisicoquímica y microbiológicamente.Hubo diferencias estadísticamente significativas (p≤0,05) por efecto de la acetilación, se incrementóel índice de absorción de agua, poder de hinchamiento y solubilidad en agua. En las pastas cocidasde almidón acetilado, los parámetros reológicos, temperatura inicial de gelatinización e índice deasentamiento disminuyeron ligeramente, viscosidad máxima e índice de estabilidad aumentaron.Las formulaciones 3 y 8 fueron seleccionadas ya que el producto obtenido presentó característicassensoriales deseadas. Los pudines elaborados con almidón acetilado mostraron diferenciasestadísticamente significativas (p≤0,05) en el contenido de humedad, pH y en el análisis sensoriallos parámetros de consistencia y aceptación global. Los resultados obtenidos mostraron que lautilización de una mezcla de almidón nativo y acetilado fue adecuada para la elaboración de pudinesya que los mismos presentaron buena calidad físico-química y microbiológica, así como una buenaaceptación sensorial.