Bir Isıl İşlem Kontaminantı Akrilamid: Oluşum Mekanizmaları ve Et Ürünlerinde Akrilamid Oluşumunun Azaltılmasına Dair Stratejiler

Abstract

Akrilamid, gıdalarda indirgen şekerler ile asparajin aminoasidi arasında gerçekleşen reaksiyonlar sonucu veya akrolein bileşiğinin oksidasyonu ile meydana gelen karsinojen ve mutajenik bir bileşiktir. Çoğunlukla karbonhidrat bazlı gıdalarda görülmesine rağmen protein içerikli kompozit yapıya sahip et ürünlerinde kızartma, buğulama ve fırınlama işlemleri sonucunda yüksek miktarlarda oluşabilmektedir. Et ürünlerinde akrilamid oluşumunu etkileyen faktörler kullanılan yağın çeşidi, yağın kullanım sayısı, sistemde var olan öncül maddeler, pişirme yöntemi, sıcaklık, süre ve depolama olarak sıralandırılabilir. Akrilamidin sağlık üzerine olumsuz etkilerinin bulunması gıdalarda akrilamidin oluşumunun azaltılmasına dair stratejiler uygulanmasına neden olmaktadır. Bu stratejiler; ısıl işlem süresi ve sıcaklığının mümkün olduğunca düşürülmesi, öncül maddelerin miktarının azaltılması, sisteme çeşitli katyonların, enzimlerin, aminoasitlerin ve antioksidanların eklenmesi ve oluşan akrilamid bileşiğinin sistemden uzaklaştırılması gibi önlemleri kapsamaktadır. Bu derlemede et ürünlerinde akrilamid oluşumunu etkileyen faktörlerin ve akrilamid miktarının azaltılmasına dair stratejilerin detaylı olarak açıklanması amaçlanmıştır.