Pengaruh Proses Reduksi Kandungan Kalsium Oksalat Pada Tepung Talas dan Produk Olahannya

Abstract

Pada penelitian ini dilakukan beberapa perlakuan proses pada pembuatan tepung talas dengan tujuan untuk mengurangi kandungan kalsium oksalatpada tepung dihasilkan. Tepung talas dibuat untuk memudahkan penyimpanan dan pengolahan lanjut menjadi produk makanan lainnya. Rasa gatal karenatingginya kandungan kalsium oksalat pada tepungtalas merupakan kendala bagidaya terima produk olahan talas. Percobaan perlakuan perendaman dengan larutan asam sitrat dan garam dilakukan untuk mengurangi kandungan kalsium oksalat. Tepung yang dihasilkan kemudian diolah menjadi produk pangan berupa kukis dan brownies. Analisa yang dilakukan meliputi kandungan kalsium oksalatdan uji organoleptik pada tepung, kukis dan browniesyang dihasilkan. Penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan perendaman menggunakan sitrat dan larutan garam pada proses pembuatan tepung talas mengurangi lebih banyak kandungan kalsium oksalat dibandingkan perlakuan lainnya. Adapun hasil uji kandungan kalsium oksalat terhadap produk kukis dan brownies adalah tidak terdeteksi.