Harina de cáscara de zanahorias como ingrediente en la elaboración de galletas

Abstract

En el presente estudio se evalúa la incorporación de cáscaras de zanahoria como ingrediente en galletas en diferentes concentraciones, de esta manera se pueden disminuir los desperdicios además de aprovechar nutrientes, compuestos bioactivos y fibra dietética de las cáscaras. Se recolectaron cáscaras de zanahorias, se lavaron, deshidrataron a 60°C por 24 horas y posteriormente de molieron finamente para obtener harina de cáscara de zanahoria (HCZ). Se desarrollaron galletas con la incorporación de 0, 5, 10 y 20% de HCZ en reemplazo de harina (Muestras CZ0, CZ5, CZ10 y CZ20 respectivamente). Se evaluó la preferencia y aceptabilidad sensorial de las muestras de galletas, mediante prueba de ordenamiento y escala hedónica de 9 puntos por parámetros (apariencia, color, aroma, sabor, textura, aceptabilidad general) respectivamente. También se evaluó la saciedad producida por su consumo mediante "Cociente de Saciedad" (CS) que utiliza la Escala Visual Análoga (EVA) para cuantificar el estado de saciedad en diferentes tiempos. Se determinó el contenido de fibra dietética (FD) en la HCZ y en las muestras de galletas por método enzimático-gravimétrico. Los resultados demostraron que la muestra CZ20 logró la primera preferencia sensorial y la mayor aceptabilidad sensorial en forma significativa (p<0.05). La incorporación de HCZ en galletas produjo aumento del contenido de fibra dietética y del CS. En base a los resultados obtenidos se concluyó que la mejor opción resultó ser la galleta con 20% de HCZ, ya que sensorialmente es la de mayor preferencia y de mayor aceptabilidad, contiene más fibra dietética y provoca más saciedad.