Kivi İlaveli Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada farklı oranlarda (%4, %8, %12, %16 ve %20) kivi meyvesi ilave edilerek üretilen dondurmaların bazı fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Kivi oranının artması ile dondurma örneklerinin kurumadde (%), kül ve pH değerlerinin azaldığı, ilk damlama ve tamamen erime zamanları ile asitlik (%) değerlerinin yükseldiği belirlenmiştir. Dondurmaların C vitamini içerikleri ise kivi ilavesinden önemli derece etkilenmiş (P<0.01) ve kivi oranının artışına bağlı olarak C vitamini içeriği de artmıştır. Dondurma örnekleri reolojik açıdan incelendiğinde, kontrol örneğinin kıvam katsayısı kivi ilave edilen dondurma örneklerine göre daha düşük bulunmuştur. Tüm dondurma örnekleri psödoplastik davranış sergilemiştir. Duyusal açıdan, %4 oranında kivi ilave edilmiş dondurma örneğinin renk, sakızımsı yapı, tekstür, lezzet, ağızda erime, erimeye dayanıklılık ve genel kabul edilebilirlik puanlarının diğer örneklere göre daha yüksek olduğu ortaya konulmuştur. Araştırma sonucunda, dondurma üretiminde kivi kullanımının dondurmanın C vitamini içeriği ve kıvamı üzerine olumlu bir etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir.