Diseños experimentales aplicados en Investigación y Desarrollo de dulces de leche

  • Hidalgo Piamba J
  • Motato Guerra J
  • Ramírez Navas J
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Abstract

En Colombia se producen diferentes tipos de dulces de leche (DL); entre ellos están el Arequipe, el Manjar Blanco del Valle y las panelitas de dulce de leche [Cortés Jiménez et al., 2014; Ramírez-Navas et al., 2016]. Dependiendo de la región del país se presentan variantes de estos productos, un claro ejemplo es la región del eje cafetero, donde se fabrica arequipe con sabor a café. La Norma Técnica Colombiana, [ICONTEC, 2008], define al arequipe como “el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente”, y al manjar blanco (MB) como “el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente, con el agregado de harina o almidones”. El MB propio de la región del Valle del Cauca se prepara con harina de arroz o almidón de maíz [Novoa y Ramírez-Navas, 2012b], siendo éste un factor diferenciador respecto al arequipe. El proceso de elaboración del arequipe lo describe detalladamente Neira Bermúdez y López Torres [2010] y el del MB Novoa y Ramírez-Navas [2012b].

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Hidalgo Piamba, J. A., Motato Guerra, J. S., & Ramírez Navas, J. S. (2018). Diseños experimentales aplicados en Investigación y Desarrollo de dulces de leche. In Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia (pp. 273–292). Editorial Universidad Santiago de Cali. https://doi.org/10.35985/9789585522466.10

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