Estudio de rendimiento de harina de lúcuma a partir del fruto fresco

Abstract

El objetivo del estudio es establecer o determinar los principales parámetros para la producción de harina de lúcuma de excelente calidad, en función de la temperatura, tiempo de secado y tamaño de las partículas de harina, los que finalmente definen el rendimiento del proceso. Se utilizó frutas en su estado óptimo de madurez organoléptica, para evitar que se oxide por acción de las enzimas, se utilizó una solución de 80 partes por millón (ppm) de metabisulfito de potasio. La temperatura de secado fue de 65°C durante 16h, el cual se llevó a cabo en un secador de bandejas de acero inoxidable, con control de temperatura y tiempo. (secador de 20 bandejas de 50 X 40 cm c/u). Para la molienda se empleó una molino de martillo de acero inoxidable de 10kg/h, obteniéndose la harina con tamaño de partícula menor de 0.5 mm.