Influence de l'addition de sels de calcium et du chauffage sur les diverses formes de calcium dans le lait

Abstract

L'addition au lait de 1,8 à 5,4 mM/litre de chlorure de calcium avant chauffage à 75, 85 et 92° C pendant 15 s et 15 min provoque des changements dans les proportions de calcium (soluble, colloïdal et ionisé), en comparaison avec celles des échan-tillons de lait chauffés sans addition de sels de calcium. Dans le lait enrichi de 3,6 mM de CaCl z , par litre pasteurisé à 92° C/15 s, les pourcentages des diverses formes de calcium sont proches de celles du lait cru ou non, additionné de sel de calcium, bien que 25 % environ du calcium ionique aient été déplacés au cours de chauffage. On a constaté que les ions calcium, ajoutés au lait avant une pasteurisation haute et rapide, assurent le maintien de l'aptitude à la coagulation par la présure à un niveau comparable à celle d'un lait ayant subi une pasteurisation ménagée qui est d'usage en. fabrication fromagère. Mots clés: Lait-Calcium-Chauffage. Summary Influence of the addition of calcium salts and of heating on the various forms of calcium in milk By adding 1.8 to 5.4 mM/dm 3 of calcium salts to milk before warming it at 75, 85 and 92° C for 15 sand 900 s changes, were caused in amounts of various forms of calcium (soluble, colloidal and ionie), as compared with milk samples to which calcium salts were not added before warming. In milk which was enriched by 3,6 mM of CaCl z , and pasteurized at 92° C for 15 s the percent age of various forms of calcium approximated their amounts in raw or mildly pasteurized milk, to which no salts of calcium was added, though about 25 % of ionie calcium was displaced in the soluble or colloidal form in the course of warming. The ions of calcium, as added to milk before HTST pasteurization caused the rennetability of milk to be maintained at the same level as in slightly pasteurized milk, as generally used in cheese manufacture.