APLICACIONES DEL PROCESADO DE ALIMENTOS POR ALTA PRESIÓN HIGH PRESSURE FOOD PROCESSING APPLICATIONS APLICACIÓNS DO PROCESADO DE ALIMENTOS POR ALTA PRESIÓN

Abstract

The high pressure processing (HPP) of foods can achieve the inactivation of microbial pathogens with minimal losses in food quality. The scale-up of food preservation processes based on the application of HPP is relatively simple; this is the factor that explains best why HPP is the only new alternative technology for food preservation that has reached consumers with a variety of new products. In this article, the essential components of the HPP units are described and key differences between high and low commercial-cost applications are also outlined. Examples of numerous specific competitive commercial opportunities to implement this novel technology are then presented. Resumen El procesado de un alimento por alta presión (HPP, por sus siglas en inglés) inactiva los microorganismos perjudiciales produciendo perdidas mínimas en la calidad del alimento. El escalado industrial de los procesos de HPP a temperatura ambiente es relativamente simple, constituyendo una razón importante por lo que esta tecnología alternativa de conservación es la única que ha llegado ya al consumidor con una gran variedad de nuevos productos. En este artículo se describen los componentes esenciales de las unidades de HPP y se mencionan las diferencias principales entre las aplicaciones de bajo y alto coste comercial de esta tecnología. Se presentan numerosas oportunidades que se han comercializado y muchas otras que representan nuevas oportunidades para que la industria de alimentos implemente esta tecnología innovadora. © 2005 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Procesado de alimentos, Alta presión, HPP, inactivación microbiana, conservación Resumo O procesado dun alimento por alta presión (HPP, polas súas siglas en inglés) inactiva os microorganismos perxudiciais producindo perdas mínimas na calidade do alimento. O escalado industrial dos procesos de HPP a temperatura ambiente é relativamente simple, constituíndo unha razón importante polo que esta tecnoloxía alternativa de conservación é a única que chegou xa ó consumidor cunha grande variedade de novos productos. Neste artículo descríbense os compoñentes esenciais das unidades de HPP e menciónanse as diferencias principais entre as aplicacións de baixo e alto custe comercial desta tecnoloxía. Preséntanse numerosas oportunidades que se comercializaron e moitas outras que representan novas oportunidades para que a industria de alimentos implemente esta tecnoloxía innovadora.