CARACTERÍSTICAS DO CALDO DE CANA E SUA INFLUÊNCIA NA ESTABILIDADE DA BEBIDA

Abstract

O Brasil é considerado o maior produtor mundial de cana-de-açúcar, e as regiões Nordeste e Sudeste são as maiores produtoras nacionais. A pesquisa objetivou determinar os principais cons-tituintes do caldo de cana tais como água, sacarose, açúcares redutores, proteína, polissacarídeos totais, dextrana, cinzas e minerais (fósforo, potássio, cálcio e magnésio), além de analisá-lo físico-quimicamente (pH, acidez, sólidos solúveis, relação Brix/Acidez (“ratio”), teor de ácido ascórbico e atividade da pectinesterase). Também, foram realizadas análises microbiológicas (Contagem Padrão, Coliformes Totais e Fecais, Contagem de Bolores e Leveduras), para então determinar a qualidade do caldo de cana sob esse ponto de vista. As determinações revelaram que o caldo de cana é uma bebida altamente rica em açúcares, fato que aliado ao pH torna-o muito susceptível à deterioração microbiana. Como os constituintes do caldo encontraram-se em teores baixos, não haverá problemas maiores na sua clarificação. A garapa não pode ser considerada como boa fonte de vitamina C. As condições microbiológicas da bebida “in natura” foram consideradas boas.