ELABORAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO A PARTIR DE LEITE PASTEURIZADO E INOCULADO COM Streptococcus thermophyllus E Lactobacillus bulgaricus: ASPECTOS BIOQUÍMICO E SENSORIAL

Abstract

Queijos de coalho elaborados a partir de leite tratado termicamente e inoculado a 1% com cultura termofílica (Streptococcus thermophyllus e Lactobacillus bulgaricus) foram comparados com queijos obtidos tradicionalmente. Considerou-se no estudo a intensidade de cura e a aceitabilidade do produto. A maturação foi realizada a temperatura ambiente (29 °C) e em câmara fria (12 °C) durante dez dias. Os queijos apresentaram índices de maturação próximos e valores ligeiramente maiores para aqueles inoculados com fermento lático e maturação a temperatura ambiente. A média de aceitabilidade (ao nível de 5% de significância) evidenciou a possibilidade de obtenção de queijo de coalho a partir de leite pasteurizado e inoculado com S. thermophyllus e L. bulgaricus. As médias atribuídas pelos provadores indicaram certa preferência por este queijo, quando maturado a temperatura ambiente.