Koyun ve İnek Sütlerinden Üretilen Şanlıurfa Sadeyağlarının Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, 15 adet koyun ve 15 adet inek sütü Şanlıurfa Sadeyağlarının (Urfa Yağı) bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler ile indüksiyon periyodu belirlenmiştir. Koyun ve İnek sütü Şanlıurfa sadeyağlarına ait L, a*, b*, kırılma indisi, yağ oranı, yağsız kurumadde, tuz, titrasyon asitliği, serbest asitlik, peroksit, iyot, sabunlaşma sayısı, lipolitik bakteri, maya-küf, laktik asit bakteri  (M-17 ve MRS)  sayıları ve indüksiyon periyodu değerleri sırasıyla 71.23-90.70, 75.01-85.14; (-)1.90-(-)3.57, 1.71-8.74; 10.21-19.70,24.30-44.43; 1.4565-1.4625, 1.4250 - 1.4625; % 98-99.25, %95-99 (w/w); %0.17-1.94, % 0.31-4.71 (w/w); % 0-0.05, %0-0.03 (w/w); % 0.02-0.05, % 0.03-0.17 (L.A.); 0.050-1.451, 0.520-8.208 mg KOH g-1 yağ; 0.122-0.338, 0.012-0.385 meq O2 kg-1 yağ; 10.75-43.45, 2.51-50.25; 251.02-306.02, 200.63-246.42 mg KOH g-1 yağ; 0.84-3.69, 1.00-4.87 log kob g-1 ; 0.00-5.06, 1.88-4.74 log kob g-1; 0.27-4.74, 0-4.61 log kob g-1; 0.70-5.25, 0-4.60 log kob g-1; 0.23-13.64, 0.05-14.15 saat arasında olduğu bulunmuştur. Koyun sütü sadeyağlarının L* renk değeri (P˂0.05), yağ oranı (P˂0.01), peroksit sayısı (P˂0.01) ve sabunlaşma sayısı (P˂0.001), inek sütü Sadeyağlarından yüksek; a* renk değeri (P˂0.001), b* renk değeri (P˂0.001), yağsız kurumadde miktarı (P˂0.01), titrasyon asitliği (P˂ 0.001), serbest asitlik değeri (P˂ 0.001) ve maya-küf sayısı (P˂ 0.001) inek sütü Şanlıurfa Sadeyağlarından düşük olduğu tespit edilmiştir. İnek ve koyun sütü sadeyağ örneklerinin kırılma indisi, kurumadde miktarı, tuz miktarı, iyot sayısı, lipolitik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı ve indüksiyon periyodu değerleri arasında (P˃0.005) fark bulunmamıştır. Bu sonuçlara göre, Şanlıurfa sadeyağının standart bir üretim metodunun ve kalite kriterlerinin oluşturulmadığı belirlenmiştir.In this study, some physical, chemical, microbiological properties and induction period of Şanlıurfa Sadeyağı produced from ovine and bovine was determined. L*, a*, b* values and refractive index of ovine and bovine Şanlıurfa Sadeyağı were found between 71.23-90.70, 75.01-85.14; -1.90 and -3.57, 1.71-8.74; 10.21-19.70,24.30-44.43 and 1.456-1.462, 1.425-1.462, respectively. Fat content, non-fat dry matter, salt content, titratable acidity, free acidity, peroxide number, iodine number and saponification number of ovine and bovine Şanlıurfa Sadeyağı were determined as 98-99.25%, 95-99% (w/w); 0.17-1.94%, 0.31-4.71% (w/w); 0.00-0.05%, 0.00-0.03% (w/w); 0.02-0.05%, 0.03-0.17% (L.A.); 0.050-1.451, 0.520-8.208 mg KOH g-1 fat; 0.122-0.338, 0.012-0.385 meq O2 kg-1 fat; 10.75-43.45, 2.51-50.25 and 251.02-306.02, 200.63-246.42 mg KOH g-1 fat, respectively. Lipolytic bacteria, yeast-mold, lactic acid bacteria (M-17 and MRS) counts of ovine and bovine Şanlıurfa Sadeyağı were determined as 0.84-3.69, 1.00-4.87 log cfu g-1; ˂1-5.06, 1.88-4.74 log cfu g-1; 0.27-4.74, ˂1-4.61 log cfu g-1; 0.70-5.25, 0-4.60 log cfu g-1, respectively. Induction period value of ovine and bovine Şanlıurfa Sadeyağı  was  0.23-13.64,   0.05-14.15   hour,   respectively.  L*  value   (p˂0.05),   fat content (p˂0.01), peroxide number (p˂0.01) and saponification number (p˂0.001) of ovine sadeyağı was found higher than bovine sadeyağı. a* value (p˂0.001), b* value (p˂0.001), non-fat dry matter (p˂0.01), titratable acidity (p˂0.001), free acidity value (p˂0.001) and yeast-mold count (p˂0.001) of ovine sadeyağı was found lower than bovine sadeyağı. No difference was found between refractive index, salt content, iodine number, count of lipolytic bacteria, count of lactic acid bacteria and induction period values (p˃0.005) of ovine and bovine Şanlıurfa Sadeyağı samples. According to these results, it was determined that a standard production method and quality criteria of the Şanlıurfa Sadeyağı was not established.