KARAKTERISTIK IKAN TEMBANG (Sardinella gibbosa) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN PRODUK FERMENTASI CHAO

Abstract

Chao adalah produk fermentasi tradisional Kabupaten Pangkep yang menggunakan ikan dan nasi sebagai bahan baku utama. Ikan tembang (Sardinella gibbosa)  merupakan salah satu jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan pembuatan chao, yang difermentasi terlebih dahulu sebelum diolah menjadi chao. Fermentasi menyebabkan perubahan sifat mikrobiologis, kimiawi, dan sensori daging ikan. Penelitian ini bertujuan mengkaji karakteristik ikan tembang selama fermentasi. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang selama 6 hari, kemudian disampling pada hari ke-2, 4, dan 6 untuk dianalisis sifat mikrobiologis, kimiawi, dan sensorinya. Kandungan bakteri aerobik ikan tembang menurun selama fermentasi dari log 5,69 CFU/ml pada hari ke-2 menjadi log 4,22 CFU/ml pada hari ke-6. Begitupun dengan kandungan jamur menurun dari log 4,20 CFU/ml pada hari ke-2 menjadi log 3,25 CFU/ml pada hari ke-6. Kandungan total bakteri asam laktat ikan tembang meningkat selama fermentasi, dari log 4,76 CFU/ml pada hari ke-2 menjadi log 5,30 CFU/ml pada hari ke-6. Kadar total asam ikan tembang meningkat selama fermentasi dari 1, pada hari ke-2 menjadi 2,7% pada hari ke-6, hal tersebut diikuti oleh penurunan nilai pH dari 6,5 menjadi 6,2. Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan, tekstur, aroma, dan rasa ikan tembang selama fermentasi masing-masing berada pada range (5,6-67), (5,67-6,68), (5,93-6,7), dan (5,92-6,90). Jumlah bakteri aerobik dan jamur ikan tembang pada hari ke-6 fermentasi berada di bawah jumlah maksimum cemaran mikroba dan jamur pada produk perikanan yang ditetapkan oleh Natural Health Products Directorate dan Badan Standardisasi Nasional. Ikan tembang yang telah difermentasi layak dan aman diolah menjadi produk chao.