Farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal em hambúrguer de carne bovina com redução de sódio

Abstract

Os consumidores costumam associar os produtos cárneos processados a uma imagem negativa em função dos teores de gordura saturada, sódio e aditivos químicos que apresentam. O trabalho teve por objetivo estudar a influência da adição de farinha de semente de linhaça dourada (Linum usitatissimum L.) como substituto de gordura suína e da utilização de sal com teor reduzido de sódio nas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais de hambúrgueres de carne bovina. Visando tornar o hambúrguer mais saudável, seis formulações foram desenvolvidas mudando as concentrações de sal light e de farinha de linhaça. Os resultados demonstraram que a adição de 10,0% de farinha de semente de linhaça dourada em substituição a 100,0% do toucinho contribuiu para o aumento (p < 0,05) do teor de proteínas. A adição de 5,0% de farinha de linhaça dourada em substituição a 50,0% do toucinho refletiu em boas notas para todos os atributos sensoriais avaliados. Houve aumento (p < 0,05) dos percentuais de ômega-3 e cinzas, e redução (p < 0,05) dos lipídios totais e valor calórico, independente dos níveis de adição da farinha. A substituição de toucinho por farinha de semente de linhaça contribuiu para o menor encolhimento e melhor rendimento, bem como para maior retenção de umidade e de gordura dos hambúrgueres. O sal light não interferiu negativamente nas características microbiológicas dos hambúrgueres e quando associado com a adição de 5,0% de farinha de linhaça contribuiu para melhor (p < 0,05) sabor e aroma. Os resultados sugeriram que a adição de 5,0% de farinha de semente de linhaça dourada como substituto de 50,0% da gordura suína, bem como a redução de 60,1% do sódio em hambúrgueres de carne bovina, se caracterizou alternativa viável do ponto de vista nutricional e sensorial, contribuindo ainda para o maior rendimento do produto após o cozimento.Consumers tend to have a negative image of processed meat products, due to their contents of saturated fat, sodium and chemical additives. This work aimed to study the influence of adding golden flaxseed flour (Linum usitatissimum L.) as a substitute for pork fat as well as using reduced sodium salt, on the physical, chemical, microbiological and sensory profiles of beef burgers. With a view to making the burgers healthier, six formulations were developed with different concentrations of light salt and flaxseed flour. The results showed that the total replacement of pork fat by 10.0% of golden flaxseed flour significantly increased (p<0.05) the protein content. The burgers with the addition of 5.0% golden flaxseed flour to replace 50.0% of the pork fat presented good scores for all the sensory attributes evaluated. Independent of the percentage of flour added to the burgers, the omega-3 and ash contents increased (p<0.05), while the total lipids, caloric value and fat content of the dry matter showed a significant decrease (p<0.05). The replacement of pork fat by flaxseed flour contributed to reduced shrinkage and a higher yield, as well as burgers showing greater moisture and fat retention. The use of light salt did not affect the antimicrobial potential and when combined with 5.0% of flaxseed flour significantly improved the flavour and taste (p < 0.05). The results suggested that the addition of 5.0% golden flaxseed flour as a substitute for 50.0% saturated fat and a sodium reduction of 60.1% in the burgers was a viable alternative for the nutritional and sensorial attributes, as well as providing a higher yield after cooking.