Elaboração e caracterização física e físico-química de um brownie enriquecido com farinha da folha de Moringa (Moringa oleífera)

Abstract

A moringa é uma árvore perene, que vem ganhando notoriedade por causa de algumas propriedades funcionais e pela sua diversificação tornando-a uma boa opção para uso alimentar. O consumo e a comercialização de bolos no Brasil vêm crescendo, principalmente com a tendência de alimentos prontos para consumo. Partindo dessas afirmações, realizou-se através do presente trabalho elaborar um brownie de chocolate enriquecido com a farinha da moringa (Moringa oliefera Lam.) e avaliar suas características físicas e físico-químicas. O estudo foi conduzido na Universidade Federal de Campina Grande campus Cuité. Para obtenção da farinha, as folhas da moringa foram secas em estufa de circulação de ar a 36ºC por 6h, trituradas e peneiradas. A partir de então foram elaboradas três amostras: BCP (sem adição da farinha de moringa); BCE (5% de farinha de moringa) e BCM (10% de farinha de moringa). A adição da farinha de moringa melhorou as características físico-químicas do bolo, onde foi observado um maior teor de cinzas e menor quantidade de lipídeos quando comparados à amostra padrão. Além disso, a adição da farinha de moringa aumentou a acidez dos brownies. A partir do exposto, infere-se que enriquecer a substituição parcial de 5% e 10% da farinha de trigo pela farinha de moringa não apresentam grandes diferenças entre si. Entretanto, o emprego da moringa em preparações alimentares é capaz de melhorar a composição físico-química do produto final.