Influencia de la adición de lactosuero en un producto de panificación

Abstract

La Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, cuenta con el Rancho Universitario dedicado a la elaboración de productos lácteos. En los últimos años su producción se ha incrementado ocasionando además un problema ambiental debido a las descargas del lactosuero. El lactosuero puede ser procesado en una variedad de productos, incluyendo los de panadería. El objetivo de este trabajo fue reemplazar el agua por suero concentrado (70 y 80%) en la producción de bolillos para evaluar su composición. El lactosuero proveniente del Rancho Universitario, los bolillos preparados con él, así como los bolillos comerciales fueron caracterizados químicamente mediante técnicas de la AOAC. También se evaluó el nivel de agrado de los bolillos elaborados utilizando una prueba afectiva. Se encontró que el lactosuero analizado fue de tipo dulce lo que lo hace ideal para su uso en productos de panadería. En cuanto a los bolillos elaborados con lactosuero, se observó que cumplieron con la mayoría de los parámetros de calidad establecidos en la Norma Oficial Mexicana (NMX-F-442-1983) mostrando además un mayor contenido de proteínas (más del 16%). Estos bolillos presentaron un mejor contenido nutrimental y fueron del agrado para el consumidor permitiendo el reúso del lactosuero.