Evaluación de la composición nutricional de la quinua (chenopodium quinoa willd) procedente de los departamentos de Junín, Puno, Apurímac, Cusco y Ancash

Abstract

RESUMEN El presente estudio, tiene como propósito el dar a conocer el contenido químico y nutricional de la quinua blanca procedente de las principales zonas de producción del País, así como la divulgación, dentro de la población, de su valor nutricional contribuyendo a mejorar el nivel y calidad de vida del poblador peruano. Para ello se tomaron 30 muestras de quinua variedad blanca de diferentes pisos altitudinales procedentes de los departamentos de Junín, Puno, Apurímac, Cusco y Ancash en número de seis para cada una, obtenidas directamente de los campos de cultivo, al azar, en circunstancias en las cuales se estaba realizando la cosecha de aquellas especies cuyo destino resultan siendo los mercados regionales. Se procedió a la determinación del contenido, de proteínas, aminoácidos por HPLC, grasas, carbohidratos, cenizas, fibra, humedad, temperatura de acuerdo a las normas técnicas peruanas y determinación de minerales por Espectrometría de Absorción Atómica. Se obtuvo como conclusión que existen diferencias significativas en el contenido de proteínas de acuerdo al origen, obteniéndose el valor promedio mas alto en Junín de 13,71%. En cuanto a minerales el valor promedio más alto de magnesio fue de 295 mg/100 g de alimento en Junín 10 que cubre el 95% de los requerimientos diarios de un adulto. Los valores promedios mas altos de hierro de acuerdo al origen fue en Cusco de 8,21 mg/ 100 g de alimento, 10 que cubre el 80% de las necesidades diarias de un adulto. El valor promedio más alto de cobre fue en Junin 1,16 mg, cubriendo el 78% de las necesidades diarias de un adulto que son 1,5 a 3 mg. En cuanto a aminoácidos existe diferencia significativa en el contenido de lisina entre la de Junín que es de 5.8 g/100 de proteína y la de Ancash que es de 6,81 g/100 g de proteína; en este caso 100 g de quinua cubriría el 82% y 92% de sus requerimientos diarios respectivamente. En treonina sus valores variaron entre 3,49 mg/100 mg de proteína en la de Cusco y 5,38 mg/100 g de proteína en la de Ancash, siendo sus valores estadísticamente diferentes entre las zonas de origen. Estaría cubriendo el 73% a 130% de sus requerimientos diarios de un adulto, respectivamente. En metionina los valores variaron entre 1,98 mg/100 g de proteína para la quinua de Junín y 2,69 mg/100 mg de proteína en la de Ancash. Los valores tienen significación estadísticamente diferente según la zona de origen; cubriría el 27% a 34% del requerimiento diario de un adulto, respectivamente. Se llegó a la conclusión que en el departamento de Junín la quinua presentaba mejores niveles de concentración de proteínas. En cuanto a minerales se refiere cabe destacar la abundancia de magnesio y cobre. En el departamento de Puno nuestro grano presentaba el nivel más bajo de proteínas. En Ancash los niveles encontrados de lisina, metionina, treonina y valina fueron los más elevados. Se demuestra que la quinua es un alimento de alto valor nutritivo y que podría cubrir, en gran parte, los requerimientos de aminoácidos de adolescentes y adultos.