KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN BETA-GLUKAN TEMPE KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Abstract

ABSTRAK Kapang, R. oligosporus merupakan mikroba utama yang berperan dalam fermentasi tempe. Penambahan khamir selama fermentasi tempe mempengaruhi kandungan aroma tempe dan di-duga menghasilkan beta-glukan dalam tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pen-garuh penambahan Saccharomyces cerevisiae terhadap sifat organoleptik dan kandungan beta-glukan pada tempe. Perlakuan terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi S. cerevisiae yang terdiri dari 1% dan 3%, perlakuan kedua adalah cara pemasakan terdiri dari 2 taraf yaitu tempe digoreng dan dikukus. Sebagai kontrol dilakukan pengamatan terhadap tempe mentah. Pengujian or-ganoleptik, sampel tempe diambil 15 g lalu dimasak sesuai perlakuan kemudian diamati secara organoleptik dengan uji skoring menggunakan 25 orang panelis. Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapat penduga ragam galat dan uji signifikansi untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan. Perbedaan antar perlakuan dianalisis menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5% untuk pengamatan terhadap sifat organoleptik tempe. Pengamatan sifat organoleptik dilakukan terhadap aroma langu, aroma khas tempe, rasa asam dan rasa pahit, dan penerimaan keseluruhan tempe. Hasil penelitian menunjukkan tempe yang dibuat dengan penambahan S. cerevisiae 1% dan digoreng memiliki sifat organoleptik terbaik, yakni aroma khas tempe, bau langu lebih rendah, tidak berasa asam, dan tidak pahit. Meskipun berdasarkan skor penerimaan keseluruhan organoleptik, tempe yang diberi penambahan S. cerevisiae 1% dan dig-oreng lebih disukai panelis dibandingkan perlakuan lainnya, akan tetapi, penambahan S. cer-evisiae 3% menghasilkan tempe dengan kandungan beta-glukan lebih tinggi (0,250%) dibanding penambahan S. cerevisiae 1% (0,181%). ABSTRACT Ryzopus oligosporus has been considered as the main microbe that plays a role in tempe fermentation. The addition of yeast in tempeh fermentation is known to affect the flavor of tempeh and produce beta-glucans in tempeh. This study aims to determine the effect of the addition of Saccharomyces cerevisiae in the tempe fermentation to the organoleptic properties and beta-glucan content in tempeh. The treatment consisting of 2 factors, namely the concentration of Saccharomyces cerevisiae consisted of 1% and 3%, the second treatment was the method of cooking consisting of 2 levels, namely tempeh fried and steamed. As a control, observations were also made of raw tempeh. For organoleptic testing, tempe samples were taken 15 g then cooked according to the treatment then observed organoleptically by scoring test using 25 panelists. Data were analyzed by analysis ov variance to obtain error estimators and significance tests to determine the effect between treatments. To find out the differences between treatments were analyzed using Duncan Multiple Range Test (DMRT) at the level of 5% for observations of the organoleptic properties of tempeh. Observation of organoleptic properties was carried out on unpleasant aroma, typical aroma of tempeh, sour