Fermentasi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dalam Pembuatan Peda dengan Penambahan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang Terkandung dalam Terasi Empang pada Berbagai Konsentrasi Garam

Abstract

ABSTRAKPeda merupakan produk fermentasi ikan melalui penambahan garam pada kadartertentu. Fermentasi Peda terbentuk karena penguraian senyawa lemak dan proteinkompleks yang terdapat dalam tubuh ikan menjadi senyawa yang lebih sederhana denganbantuan enzim dari mikroba fermentor. Berkaitan dengan hal tersebut telah dilakukanpenelitian dengan tujuan mengetahui konsenterasi garam yang tepat dalam pembuatanpeda yang ditambahkan BAL yang terkandung dalam terasi. Sampel ikan kembung yangdiperoleh dari Pasar Bertais diambil sebanyak 36 ekor diberi perlakuan dengan 3konsenterasi penggaraman yang berbeda (15%, 20%, dan 25%) b/b dan difermentasimelalui penggaraman I selama 7 hari dan penggaraman II selama 21 hari. Hasil fermentasidiamati untuk parameter warna, aroma, tekstur dan rasa peda. Data hasil penelitian diujidengan uji hedonik oleh panelis ahli dan hasilnya dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis.Hasil analisis data menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata antar perlakuanpenggaraman dan penambahan BAL terhadap sifat hedonik Peda pada p> 0,05. Namun,Peda yang paling diterima oleh panelis adalah Peda yang difermentasi dengankonsenterasi penggaraman 25%.Kata kunci: Fermentasi, Ikan Kembung ,Peda, Bakteri Asam Laktat (BAL), uji hedonikFermentation of Mackerel (Rastrelliger sp.) in Making Peda Added with of LacticAcid Bacteria (LAB) in Several Salt ConcentrationsABSTRACTPeda is a fermentation products by additing of salt in certain concentrations. In thefermentation is occurred breaking the complex compound of fish’s fat and protein intoseveral simpler compounds by enzymes of fermentor agents (the microbes). This researchwas purposed to know exactly salt concentration in the process of making peda withaddition of lactic acid bacteria from terasi. The type of this research is experiment.Population of this research is all Mackerels which are sold in Bertais market, and 36 ofthem are taken as sample, by purposive sampling. The treatment of this research consistsof 3 concentration of salt, that is 15%, 20% and 25%. Data was taken by using hedonictest by 5 expert panelists. Data was analyzed by using Kruskal-Wallis test. Result showedthat there were no treatment differences of salt and lactic acid bacteria towards hedonictests (P > 0,05). Yet, the most acceptable of peda, is fermented within 25% saltconcentration.Key words :Fermentation, Mackerel fish, Peda, Lactic Acid Bacteria, Hedonic Test