Determination of the diffusion coefficient of water for maceration two varieties of quinoa (Chenopodium quinoa Willdenow)

Abstract

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es uno de los alimentos más completos del mundo, rico en carbohidratos, minerales, ácidos grasos y aminoácidos esenciales. Una técnica de separación de sus componentes (germen, proteína, almidón y fibra) es la molienda húmeda (MH), donde los granos son hidratados para luego ser molidos. Dos variedades de quinua, kancolla y pasankalla fueron utilizados en la determinación de los coeficientes de difusión de agua. Se colocaron 15 g. de quinua y agua en tubos de 80 ml, los cuales fueron mantenidos en baño maría con agitación a tres temperaturas (300C, 400C y 500C) durante 6 h. A cada hora fueron determinadas las humedades, unidades de quinua por gramo, variación del volumen, radio y la densidad. Se utilizó la solución a la segunda ley de Fick mediante el modelo de volúmenes limitados para determinar el Def. La variedad kancolla tubo 9.3% de humedad inicial, alcanzando en 6 horas 53.3%, 54% y 56.7% a 300C, 400C y 500C respectivamente. La variedad pasankalla tubo 9.5% de humedad inicial, alcanzando en 6 horas 50.6%, 52% y 54.1% a 300C, 400C y 500C respectivamente. La difusividad efectiva (Def) para la variedad kancolla a 300C, 400C y 500C fue de 2.15x10-12 m2/s, 2.13x10-12 m2/s y 2.12x10-12 m2/s. Para la variedad pasankalla el Def a 300C, 400C y 500C fue de 2.16x10-12 m2/s, 2.15x10-12 m2/s y 2.14x10-12m2/s.