Karakteristik Daging Sapi Bali yang Diberi Asap Cair dengan Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan yang Berbeda

Abstract

Asap cair bisa menjadi pilihan sebagai bahan pengawet alami pengganti formalin dan borax yang dapat digunakan untuk pangan maupun non-pangan karena memiliki sifat antimikroba dan antioksidan. Daging asap diperoleh dari proses pengasapan yang dihasilkan dari pembakaran kayu tertentu dengan maksud untuk memberikan kesempatan kepada gas-gas hasil pengasapan bisa masuk ke dalam daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas (mikrobiologi, kimia, fisik, organoleptik) daging yang diberi asap cair dengan lama perendaman dan lama penyimpanan yang berbeda. Penelitian ini disusun berdasarkan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4 yang diulang sebanyak 3 kali. Faktor A : lama perendaman (2, 3, 4, dan 5 jam) dan faktor B : lama penyimpanan (0, 7, 14, dan 21 hari). Peubah yang diamati : pH daging, daya ikat air (DIA), uji total bakteri (TPC), dan  uji organoleptik yang meliputi, kebasahan (juiciness), keberadaan sisa pengunyahan (residu), dan aroma. Lama perendaman menunjukkan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap pH, DIA, persepsi kebasahan, persepsi keberadaan residu, persepsi aroma daging sedangkan lama penyimpanan menunjukkan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap pH, jumlah bakteri (nilai TPC), persepsi keberadaan residu, dan persepsi aroma daging.   Terdapat interaksi lama perendaman dan lama penyimpanan terhadap persepsi kebasahan (juiciness), persepsi keberadaan residu dan persepsi aroma daging.