Karakteristik mutu dan kandungan senyawa volatil bekasam cumi-cumi dengan lama fermentasi yang berbeda

Abstract

Cumi-cumi (Uroteuthis chinensis) digemari masyarakat Indonesia karena memiliki rasa enak dan tekstur yang unik. Pengolahannya menjadi produk bekasam dapat membuat cumi-cumi bertahan lama dan meningkatkan nilai gizi. Tujuan penelitian ini untuk menentukan lama waktu fermentasi terbaik bekasam cumi-cumi melalui karakteristik mutu kimia, bakteri asam laktat, sensori dan kandungan senyawa volatil. Pembuatan bekasam cumi-cumi dengan perendaman larutan garam 15% dan pemberian karbohidrat nasi 40% (b/b), selanjutnya dilakukan proses fermentasi. Lama fermentasi yang digunakan untuk membuat bekasam perlu diperhatikan karena berpengaruh terhadap mutu bekasam. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan lama fermentasi yang berbeda, yaitu  3, 5, dan 7 hari dengan 3 kali ulangan. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Tukey HSD. Data nonparametik dianalisis menggunakan Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann Whitney. Parameter yang diuji adalah kadar air, pH, total BAL, sensori, dan kandungan senyawa volatil. Bekasam cumi-cumi dengan lama fermentasi 3 hari memberikan hasil yang terbaik dengan kadar air 62,11%; pH 4,07; total bakteri asam laktat 9,05 log cfu/g dan uji hedonik dengan nilai selang kepercayaan sebesar 3,75 ˂µ< 4,05. Senyawa volatil yang dominan, yaitu golongan ester, alkohol dan amin. Senyawa lainnya yang teridentifikasi yaitu golongan asam, aldehid, keton, terpenoid, karotenoid, seskuiterpenoid, fenilpropanoid, hidrokarbon aromatik, dan karbonil. Pengolahan cumi-cumi menjadi produk bekasam memerlukan waktu fermentasi selama 3 hari untuk menghasilkan produk bekasam cumi-cumi yang baik.