Analisis Kualitas Organoleptik dan Kimia Cookies Mocaf dengan Fortifikasi Serbuk Daun Katuk (Sauropus androgynus)

Abstract

Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah tepung yang dimodifikasi melalui fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi kue mocaf dengan fortifikasi bubuk daun katuk. Studi ini menguji lima formulasi dengan jumlah bubuk katuk yang berbeda: F0 (0g), F1 (2,5g), F2 (5g), F3 (7,5g), dan F4 (10g). Uji organoleptik menggunakan skala hedonik dan analisis kimia dilakukan dengan fokus pada kadar air, abu, serat kasar, vitamin C, dan fitokimia. Formulasi daun katuk 5g paling disukai oleh panelis dan memenuhi standar kualitas SNI, kecuali untuk kandungan serat kasar. Penambahan daun katuk meningkatkan kadar fitokimia dan vitamin C pada kue mocaf.