CINÉTICA, COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD Y CONTENIDO DE ANTOCIANINAS EN LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRAMBUESA HERITAGE (RUBUS IDAEUS)

Abstract

El fruto de frambuesa (Rubus idaeus) esampliamente conocido como fresa del bosquepero muy poco aprovechado industrialmente. Ental sentido el objetivo del trabajo de investigaciónfue determinar la influencia de la concentraciónde sacarosa y contenido de antocianinas en ladeshidratación osmótica de frambuesa, para locual se calculó el coeficiente de difusividad efectivamediante el modelo de Crank. En consecuencia, setrabajó con un diseño de investigación de 2 nivelesde concentración (50 y 60 °Brix) con 3 niveles decalor (40, 50 y 60 °C) analizando todas las muestraspor triplicado, encontrándose como valor máximode disminución de peso y disminución de aguatrabajando a una calor de 60 °C y concentración de60 °Brix, asimismo el nivel más alto de ganancia desólidos solubles fue estudiando a una calor de 60 °Cy concentración de 50 °Brix. Por otra parte el valormáximo calculado para la difusividad efectiva desacarosa fue 4.05E-10 m2/s para un n=1 comparandoa una calor de 40°C y concentración de 50 °Brix. Espreciso señalar que el contenido de antocianinas sedeterminó cuando la frambuesa alcanzó su equilibrioosmótico, registrándose el máximo valor delcontenido de antocianinas de 67.42 mg cianidina-3glucósido/100 gr de muestra a una calor de 40 °Ccon una concentración de 50°Brix. Finalmente elanálisis de varianza con valores-P menor a 0.05muestra un efecto significativo entre los factores deconcentración de sacarosa y calor sobre la cinéticade deshidratado osmótico con un 95% de nivel deconfianza.