PENGARUH FORMULASI KUE SEMPRIT DENGAN SUBTITUSI TEPUNG UBI CILEMBU DAN AMPAS KEDELAI TERHADAP MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

Abstract

ABSTRAK Kue semprit merupakan kudapan manis yang umumnya terbuat dari tepung terigu dan tidak memerlukan bahan pengembang. Salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan pada tepung terigu dapat dilakukan dengan mengganti bahan (subtitusi) dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti tepung ubi cilembu dan ampas kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh proposi subtitusi tepung ubi Cilembu dan ampas kedelai terhadap kualitas kimia dan organoleptik, serta menentukan perlakuan terbaik pada pembuatan kue semprit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan kombinasi dua bahan yang berbeda yaitu subtitusi tepung ubi cilembu (TUC) dan ampas kedelai (AK) terhadap tepung terigu (TT) dengan 4 perlakuan TCA1 (100% TT; 0% TUC; 0% AK), TCA2 (75% TT; 12,5% TUC; 12,5% AK), TCA3 (50% TT; 25% TUC; 25% AK), dan TCA4 (25% TT; 37,5% TUC; 37,5% AK) dengan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Analisis kimia kue semprit yang diuji adalah kadar air, karbohidrat, dan serat. Analisis organoleptik dilakukan berdasarkan uji tingkat kesukaan/uji hedonik yang meliputi rasa, warna, aroma, dan kerenyahan. Hasil ANOVA kue semprit terdapat perbedaan yang signifikan pada kadar air, karbohidrat, dan serat. Perlakuan terbaik terdapat pada TCA2 dengan rasio tepung terigu 75% : tepung ubi cilembu 12,5% : ampas kedelai 12,5% dengan nilai jumlah nilai hasil (JNH) tertinggi, memiliki nilai hasil (NH) sebesar 0,76, dengan kriteria variabel penelitian kadar air = 6,68%, kadar serat = 5,95%, kadar karbohidrat = 65,90%, rasa = 4 (suka), aroma = 4 (suka), warna = 4 (suka), kerenyahan = 4 (suka). Kata kunci: ampas kedelai, kue semprit, ubi cilembu ABSTRACT Spritz cookies is a sweet snack that is generally made from wheat flour and does not require raising agents. One effort to reduce dependence on wheat flour can be done by replacing ingredients (substitutes) by using local food ingredients such as Cilembu sweet potato flour and soybean dregs. This research aims to determine the effect of the substitution proportion of Cilembu sweet potato flour and soybean dregs on chemical and organoleptic quality, as well as determining the best treatment for making spritz cookies. This research used a completely randomized design (CRD) with one factor with a combination of two different ingredients, namely the substitution of Cilembu sweet potato flour and soybean dregs for wheat flour with 4 treatments TCA1 (100%: 0%: 0%), TCA2 (75%: 12, 5%: 12.5%), TCA3 (50%: 25%: 25%), and TCA4 (25%:37.5%:37.5%) with repetition 3 times. The chemical analysis of the spritz cookies that will be tested is water, carbohydrate and fiber content. Meanwhile, organoleptic analysis is carried out based on the level of liking test/hedonic test which includes taste, color, aroma and crunchiness. The ANOVA results of spritz cookies showed significant differences in water, carbohydrate and fiber content. The best treatment was found in TCA2 with a ratio of 75% wheat flour: 12.5% Cilembu sweet potato flour: 12.5% soybean dregs with the highest total yield value (JNH), having a yield value (NH) of 0.76, with variable criteria research water content = 6.68%, fiber content = 5.95%, carbohydrate content = 65.90%, taste = 4 (like), smell = 4 (like), color = 4 (like), crispness = 4 (Like).