Estrategias de mejora para la gestión de los restaurantes. Caso de estudio: Establecimientos de comida típica de la amazonía del Ecuador

Abstract

En la última década a nivel mundial el reconocimiento social a la gastronomía autóctona de los pueblos indígenas ha alcanzado crecientes niveles, por su gran aporte al valor competitivo de la oferta turística, convirtiéndose en muchos casos el actor principal del descubrimiento de nuevos placeres sensoriales y experiencias culinarias, y eje aglutinador de varias modalidades turísticas. El presente trabajo aborda la restauración de la comida típica amazónica, su incidencia en los turistas y el desarrollo de una gestión, para lo cual se inició con el diagnóstico de los seis (6) restaurantes catastrados como turísticos, mediante la técnica observación directa y participativa con cuatro (4) instrumentos denominados listas de chequeo, que previamente a su aplicación fueron validados usando los métodos DELPHI y ANOCHI. Esto para los procesos de elaboración culinaria y servicio gastronómico, sub-proceso de prestación del servicio, y oferta gastronómica y carta menú, considerados como claves en la actividad. Resultados que mostraron los puntos fuertes y débiles existentes, y que se analizaron a través de una matriz DAFO de impactos cruzados que posicionó el objeto de estudio en el cuadrante III adaptativo o de reorientación. Por lo que, se determinaron 8 estrategias compuestas por 15 acciones y 12 actividades para mejorar la calidad del servicio, con miras a fortalecer la modalidad de turismo gastronómico sostenible.