MODIFIKASI TEPUNG SORGUM DENGAN METODE FERMENTASI MENGGUNAKAN BAKTERI ASAM LAKTAT Lactobacillus bulgaricus

Abstract

Sorghum merupakan sumber karbohidrat yang cukup potensial di Indonesia, namun mempunyai beberapa kekurangan diantaranya daya cerna karbohidrat dan proteinnya kurang bagus dibandingkan tepung yang lain. Pada penelitian ini sorghum dimodifikasi dengan metode fermentasi menggunakan bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus untuk meningkatkan daya cerna protein dan daya cerna karbohidratnya. Proses penelitiannya dilakukan melalui 3 tahap, yaitu (1)pembuatan tepung sorghum (2) pembuatan tepung sorghum fermentasi, (3) tahap analisa produk. Variabel kendali dalam penelitian ini meliputi : suhu operasi dan kecepatan pengadukan. Variabel bebasnya berupa waktu operasi fermentasi (24;48 jam) dan konsentrasi starter (4;6 %v/v). Dari penelitian yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa kadar air pada tepung sorghum termodifikasi mengalami peningkatan setelah proses fermentasi karena terjadi proses metabolisme bakteri. Untuk kadar protein pada tepung sorghum termodifikasi mengalami peningkatan setelah proses fermentasi karena adanya hidrolisis protein oleh enzim proteinase. Namun, kadar karbohidrat tepung sorghum termodifikasi setelah proses fermentasi mengalami penurunan karena adanya degradasi karbohidrat. Daya cerna protein dan daya cerna karbohidrat antara tepung sorghum sebelum fermentasi (native) dan sesudah fermentasi mengalami peningkatan karena adanya proses proteolisis.