EVALUASI MUTU MINUMAN PROBIOTIK AIR KELAPA MUDA DAN SARI BUAH NAGA MERAH MENGGUNAKAN LACTOBACILLUS FERMENTUM INACC B1295

Abstract

Penggunaan air kelapa muda menjadi minuman probiotik merupakan salah satu bentuk pengolahan terhadap air kelapa muda. Buah naga merah dianggap dapat meningkatkan kandungan gizi serta penilaian sensori minuman probiotik air kelapa muda. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan rasio terbaik air kelapa muda dan sari buah naga merah dalam pembuatan minuman probiotik air kelapa muda yang bermutu. Penelitian ini dilakukan secara eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan yaitu perbandingan air kelapa muda dan sari buah naga merah P1 (100:0), P2 (90:10), P3 (80:20), P4 (70:30) dan P5 (60:40). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan Analysis of variance (ANOVA) menggunakan IBM SPSS statistics 23. Hasil penelitian menunjukkan penambahan sari buah naga merah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap derajat keasaman, total asam tertitrasi, total bakteri asam laktat, kadar lemak, dan penilaian sensori. Hasil perlakuan terpilih adalah perlakuan P3 dengan pH 4,91, total asam tertitrasi 0,66, total BAL 8,93 log CFU/mL, dan kadar lemak 0,81%. Karakteristik sensori pada perlakuan P3 secara deskriptif menunjukkan produk ini berwarna agak merah keunguan, beraroma khas fermentasi, agak berasa asam dan kurang homogen.