Pembuatan Tepung Wortel (Daucus carota L) Ditinjau dari Varietas Wortel dan Konsentrasi Na-Metabisulfit terhadap Kandungan Total Karoten

Abstract

Wortel (Daucus carota L) merupakan bahan makanan yang mengandung karoten (pro vitamin A), thiamin, riboflavin dan tinggi kandungan gulanya. Sebagian besar wortel dikonsumsi dalam bentuk segar, diolah untuk sayur, dan ada juga yang dibuat juice. Penanganan wortel yang tepat untuk memperpanjang daya simpan, karena mudah sekali rusak adalah dengan cara dikeringkan dan diolah menjadi tepung wortel. Tepung wortel dapat digunakan sebagai campuran makanan bayi, campuran saos, dan sebagai bahan pewarna alami (colouring agent) untuk produk makanan khusus, seperti keju, ice cream, margarin, roti dan lain-lain. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh varietas wortel dan konsentrasi Na-metabisulfit terhadap kandungan total karoten tepung wortel. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok secara factorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor 1, yaitu Varietas wortel (W) : varietas Arnas (W1) dan varietasTosari (W2), sedangkan faktor ke 2, yaitu Konsentrasi Na-metabisulfit (S) : 250 ppm (S1), 500 ppm (S2), dan 750 ppm (S3). Hasil penelitian menunjukkan mutu tepung wortel yang baik diperoleh dari kombinasi perlakuan varietas Tosari dengan konsentrasi Na-metabisulfit 500 ppm. Tepung wortel yang dihasilkan mempunyai penurunan total karoten sebesar 5,46%; kadar air 2,84%; Aw 0,36; rendemen 6,56%; residu SO2 54,4 ppm; tingkat kesukaan warna dan bau sebesar 8,07 dan 5,87. Kata Kunci: tepung wortel, arnas, tosari, total karoten