Evaluación fisicoquímica y microbiológica de ahuyama (Cucurbita moschata) troceada en fresco con recubrimiento y polietileno

Abstract

La  ahuyama  (Cucurbita  moschata)  se  caracteriza  por  su  valor  nutritivo,  especialmente  por  su contenido de vitamina A, carbohidratos, fósforo y minerales. También, por poseer 45 % de carotenoides totales, 66 % de β-caroteno, 33 % de α- caroteno y 44 % de luteína. Su elevado porcentaje de agua cercano al 90 % es propicio para el crecimiento bacteriano y/o fúngico disminuyendo su vida útil. Este estudio evaluó, cada tres días  durante un total de 12, con tres  repeticiones  y  tres  réplicas, las características fisicoquímicas (peso, color, firmeza, tasa de respiración); microscópicas (MOAR y MET), bromatológicas y microbiológicas, de ahuyama variedad bolo verde troceada en fresco.  4 tratamientos: SN (muestra testigo); CV con vinipel; CR con recubrimiento de almidón de yuca y aceite  esencial  de  tomillo al 1 %; y CB con sistema binario  (recubrimiento de fuente natural y vinipel) a una temperatura de 19 °C  y humedad media de 77,75 %. Los tratamientos con película de vinilo arrojaron menor pérdida de peso y  firmeza, menor  tasa  de  respiración y mayor estabilidad en el color, en  tanto  que  las muestras  testigo y recubiertas, arrojaron mayor contenido de azúcares y humedad,  pero menor cantidad de  proteína  y  cenizas.  Adicionalmente,  las  muestras  con  vinipel,  con y sin recubrimiento, registraron un menor crecimiento fúngico.  La ahuyama  troceada  en  fresco  puede conservarse  de  forma  adecuada  mediante  el  uso  de películas de polietileno de baja densidad (vinipel), que permiten retrasar de manera efectiva los procesos de pérdida de calidad inducidos por las operaciones de corte y manipulación.