Las preferencias de los consumidores por tortillas de maíz. El caso de Puebla, México

Abstract

El consumo de tortilla de maíz en México constituye la base de la alimentación cotidiana. Es producida con diferentes tipos de maíz y diversos procesos de elaboración, lo que le confiere e incorpora diferencias en los atributos de calidad, que se incorporan a la tortilla en ese proceso, lo que finalmente es apreciado por los gustos y preferencias de los consumidores. El objetivo es valorar los atributos visuales y gustativos que considera el consumidor en sus decisiones de compra y consumo de tortillas. La metodología considero identificar dos variables sintéticas, para facilitar el análisis de la información, conseguida con entrevistas personales a una muestra de 294 consumidores de tortilla, en la ciudad de Puebla, consultados sobre los atributos que considera en su compra, su consumo y preferencias por tortillas. En los resultados, el Análisis por Componentes Principales, con prueba de Bartlett y de KMO, facilito identificar dos indicadores sintéticos que agrupan los atributos de la tortilla, con una varianza explicada de 70%; uno, que se denomina percepción, agrupando frescura, color, olor, sabor, tamaño, textura; el otro como flexibilidad que expresa la elasticidad o correa que conserva la tortilla en el recalentado, para su consumo posterior. En conclusiones se confirma el apego al consumo de tortillas, la complejidad de las preferencias de los consumidores, señalando la frescura (M=4.56), el buen sabor (M=4.67), y olor (M=4.44). Con similar importancia la capacidad de recalentado (M=4.61), y que conserve su flexibilidad (M=4.56), para un consumo posterior.