Efecto del ultrasonido y tamaño de partículas en la extracción de la oleorresina a partir de cúrcuma (Curcuma longa L.)

Abstract

Objetivos: Determinar el efecto del ultrasonido y tamaño de las partículas en la mejora del proceso de extracción de la oleorresina a partir de cúrcuma (Curcuma longa L.). Metodología: Se caracterizó a los rizomas de palillo (cúrcuma) procedente de la localidad de Tutumbaru, Ayacucho (1770 msnm) y se evaluó por ultrasonido (30 y 50 w) y tamaño de partícula (30, 60 y 100 US). Resultados: Se determinó en cúrcuma la humedad 82,76 g, proteínas 2,75%, grasa 0,09 g y cenizas 2,12 g.; el efecto del ultrasonido y tamaño de partícula mejoraron el proceso de extracción de curcumina, resultando el T4 con mayor rendimiento de extracción (27,20%) y una menor variación del color (∆E:3,71), mejorando su calidad comercial. Conclusiones: el empleo de ultrasonido y el tamaño de partículas hacen más eficiente la extracción de la curcumina a partir de palillo.