Propuesta de herramienta para la aplicación de la ingeniería de menú en restaurantes de hoteles all inclusive

Abstract

La investigación se desarrolló con el objetivo de analizar el comportamiento de los platos dentro de la carta menú de un restaurante hotelero, y así contribuir a la mejora de la oferta gastronómica del mismo. Las principales técnicas y herramientas que sirvieron de soporte para la obtención de los resultados fueron la ingeniería de menú, mediante una modificación de la matriz MUTI, técnicas de merchandising y Microsoft Excel para la automatización de la herramienta propuesta. Todas estas herramientas estuvieron apoyadas en consultas de documentos de la instalación y control de comandas de los meses de octubre y noviembre de 2014 en el restaurante, definidas como fuentes de información primaria. Como resultado de la investigación se propone una herramienta automatizada para la realización de la ingeniería de menú, basada en el costo y popularidad de los platos. La herramienta propuesta realiza la clasificación de los platos a partir de su ubicación en nueve cuadrantes, determinados por los límites definidos para el costo y la popularidad. Se determinó el comportamiento de cada producto, y se formularon un conjunto de acciones de mejora a la gestión actual de la oferta gastronómica.