Efek Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera l.) terhadap Karakteristik Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Budik

Abstract

Budik merupakan sosis tradisional Timor yang terbuat dari darah serta lemak bagian abdominal yang dicampur dengan bumbu-bumbu dan dimasukkan dalam usus. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas organoleptic dan aktivitas antioksidan budik ketika ditambahkan tepung daun kelor (moringa oleifera L.). Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan serta 4 pengulangan. Perlakuan terdiri dari P0: tanpa penambahan (kontrol), P1: 1% tepung daun kelor, P2: tepung daun kelor 2%, dan P3: 3% tepung daun kelor. Uji nonparametrik Kruskal Wallis digunakan untuk menganalisis data organoleptik dan dilanjut dengan uji Mann Whitney untuk melihat perbedaan antara perlakuan. Selanjutnya, ANOVA digunakan untuk menganalisis aktivitas antioksidan dan diteruskan dengan Duncan Test untuk menemukan perbedaan antara perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor pada budik berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna, rasa, tekstur, dan kesukaan serta berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma dan aktivitas antioksidan pada budik. Kesimpulan hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung daun kelor pada budik dalam berbagai proporsi (1%, 2%, dan 3%) dapat menurunkan kualitas organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan) serta meningkatkan aktivitas antioksidan. Budik yang terbaik adalah budik yang ditambahkan tepung daun kelor 1%.