Les activités biochimiques des Penicillium utilisés en fromagerie

Abstract

Le P. camemberti et le P. roquejorti constituent respectivement la moisissure super-ficielle dominante des fromages de type camembert et la moisissure interne des fro-mages à pâte persillée. Ces deux espèces appartiennent à la section des asymmetrica qui comporte cinq sous-sections dont les lanata (P. camemberti) et les velutina (P. roque-[orti). Toutes les souches ne possèdent pas les mêmes caractéristiques et diverses formes peuvent être reconnues parmi les souches de chacune des deux espèces. Les compor-tements physiologiques de P. camemberti et de P. roquejorti sont assez différents; la vitesse de croissance du premier est faible, celle du deuxième est plus rapide. La sensi-bilité au sel du P. camemberti est très faible, le P. roqueforti est stimulé par des faibles teneurs en sel. La capacité des deux espèces à consommer l'acide lactique et les lactates aboutit à la désacidification des pâtes fromagères et entraîne des répercussions majeures en fromagerie. P. camemberti et P. roquejorti possèdent des systèmes protéolytiques présentant entre eux de très grandes analogies et synthétisent tous deux une aspartyl protéase et une métalloprotéase, et des exopeptidases (aminopeptidases et carboxypeptidases). Le niveau de production des diverses enzymes protéolytiques de P, camemberti étudié sur un assez grand nombre de souches varie relativement peu d'une souche à l'autre. L'action in vitro des enzymes protéolytiques sur les caséines met en évidence une analogie d'action entre les enzymes de P. camemberti ct P, roquejorti. Cette analogie est plus marquée pour les aspartyl protéases que pour les métalloprotéases. La pro-téolyse est qualitativement assez proche dans les camemberts et les fromages à pâte persillée et reflète bien l'homologie observée au niveau des systèmes protéolytiques des deux moisissures. Toutefois l'hydrolyse est plus poussée dans les pâtes persillées. P. roquejorti produit deux lipases, l'une ayant un optimum d'action à pH 6,5 (lipase acide), l'autre à pH 8,0-8,3. P. camemberti ne produit qu'une seule lipase de pH optimal d'action alcalin. Les lipases alcalines des deux espèces possèdent des carac-téristiques d'action assez semblables, toutes deux sont plus actives sur la tributyrine que sur les autres triglycérides homogènes et leurs activités relatives sur trioléine sont proches de 20 % de l'activité sur tributyrine. Elles se différencient par leur action sur la tricapryline et la tricaprine avec des vitesses d'hydrolyse relatives de 91 et 62 % pour la lipase de P. roquejorti et de 65 et 27 % pour celle de P. camemberti. Le pH est un facteur important de production de l'une ou l'autre lipase de P. roquejorti, il en va de même pour la lipase alcaline de P. camemberti. L'activité lipasique dans les 4 Jutta CERNING et al. fromages se manifeste surtout au voisinage du mycélium, aussi les acides gras libres sont-ils localisés essentiellement dans la partie centrale des bleus et sous la croûte dans les camemberts. Les taux d'acides gras libres sont particulièrement élevés dans les deux types de fromages. L'emploi de souches différentes de P. roquejorti conduit à des profils d'acides gras volatils différents dans les bleus, probablement en raison des quantités respectives des deux lipases. La part des Penicillium dans la dégradation des acides aminés est difficile à préciser, mais il a été observé que les moisissures sont des agents responsables de la décarboxylation et de la dégradation de l'arginine. Comme un certain nombre de moisissures appartenant à diverses espèces, P. roque-jorti et P.· camemberti possèdent une voie métabolique originale conduisant, à partir des acides gras saturés à chaîne courte et moyenne, à des cétones. Cette voie se greffe sur la voie normale de la .a-oxydation des acides gras. Les méthylcétones représentent. une fraction majeure des composés volatils des fromages et jouent un rôle très important dans l'acquisition des qualités organolep-tiques et en particulier dans le .cas des pâtes persillées. Summary Biochemical activities 0/ Penicillium used in cheese making